成寒部落格

　　定居新加坡的台灣名廚江振誠說：他的餐廳

有許多世界各地來的年輕廚師搶著實習，可惜從

台灣去的廚師沒有一人待超過三個月，對於年輕人

不願紮實蹲馬步。


　　他說：「功夫是甚麼？就是時間。」

　　江振誠所經營的「Restaurant Andre」今年

先獲得「聖貝勒格利諾亞洲五十最佳餐廳排行榜」

的第五名，緊接再獲全球最佳餐廳的第卅八名，

同時也是唯一入選前五十大的華人。

　　名列世界級的餐廳，往往吸引來自世界各國的

廚師，願意換取經驗而無酬工作，江振誠的餐廳也

不例外；目前店裡正式員工共十六位，來自十三個

國家。

　　台灣餐飲界有人打著曾在江振誠餐廳工作為賣點，

但江振誠說，從未有台灣廚師成為他的正式員工，

甚至從沒有一個人能待超過三個月，這些人有的是

自己離職，有的是他開除對方。

　　他對台灣廚師表現下了「差強人意」的評價；

他說，第一天削馬鈴薯、第二天削馬鈴薯，到第十五

天還是削馬鈴薯，這些人就崩潰了。

　　「台灣廚師想學的是煎煮炒炸這些技法，這些

只是過程，並不能讓人真正了解食材的意義。」他

舉電影「一代宗師」幕後紀錄片的一句話為例，

「功夫是甚麼？就是時間。」

　　他又說，很多人拚命想參加廚藝賽，希望透過

得獎名滿天下，但這是本末倒置；應該一步步打基礎，

好好認識食材，讓不是頂級的食材也能做出頂級的

料理。

　　很多人只看到江振誠光鮮成功的一面，但他當年

在法國工作時，為省錢而住在餐廳堆米的儲藏室內，

工作六年從沒休過一天假，他削馬鈴薯整整削了兩年，

他一摸到馬鈴薯就知道它的水分、表皮厚薄；直到

現在，仍每天工作十五、六小時。